Und da ich gestern auf 2 Schalen Pfifferlingen sitzen gelassen wurde... *böse zu jemandem rüberschiel* durchaus praktisch!
Veganes Vollkorn Pfifferling Risotto mit Rucola Pesto
Zutaten für 1-2 Portionen:
100g frische Pfifferlinge
150g Vollkorn Risotto Reis (Bio Markt oder Reformhaus, bei normalem Risottoreis verkürzt sich die Kochzeit und die Wassermenge verringert sich etwas!)
500ml Gemüsebrühe
100ml Weißwein oder Sekt (wenn man wie ich keinen Weißwein mehr hat^^)
1-2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Pfeffer & Salz
ein paar Cherrytomaten
etwas Öl
Für das Pesto:
60g frischer Rucola
etwas Basilikum
100g helle Nüsse (Macadamia Nüsse oder Cashewkerne z.B., Pinienkerne sind natürlich noch geiler, mir aber zu teuer gewesen)
etwas Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
Zubereitung:
Für das Risotto die Schalotten und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl heiß anbraten, den Reis dazu geben und kurz mit anbraten, dann mit ca. der Hälfte der Brühe aufgießen. Das Risotto muss so nun ca. 50 Minuten köcheln, immer wieder nach und nach den Rest Brühe hinzugeben. Die Pfifferlinge separat in Öl scharf anbraten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Wein hinzufügen (ich mach dies immer erst kurz vor Schluss, da ich es gerne mag, wenn man ihn noch etwas schmeckt, wenn ihr das nicht so mögt, dann fügt ihr ihn einfach schon zu Anfang hinzu). 5 Minuten vor Ende noch die Cherrytomaten halbieren und mit den Pfifferlingen hinzu geben.
In der Zwischenzeit könnt ihr das Pesto zubereiten. Dafür hexelt ihr einfach alle Zutaten mit einen Mixer klitzeklein und fügt soviel Olivenöl hinzu bis ihr eine homogene Masse habt, dies schmeckt ihr nun mit Pfeffer & viel Salz ab.
Wenn das Risotto fertig ist, serviert ihr dieses mit dem Pesto und mischt es unter.
Guten Appetit!
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