Zucchini-Kartoffel-Kokos Suppe (Vegan)
Zutaten:
500g Zucchini
200g Kartoffeln
1 Dose (400ml) Kokosmilch
400ml Gemüsebrühe, evtl. mehr, je nach gewünschter Konsistenz
2 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel
1-2 TL Curry
1/2-1 Limette
etwas Öl
1 Bund frischer Koriander
Zubereitung:
Die Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zucchini und Kartoffeln ebenfalls in kleine Würfel schneiden, Kartoffel natürlich vorher schälen, ein paar von den Würfeln beiseite legen.
Nun Zwiebel und Knobi in Öl im Topf anschwitzen, Zucchini und Kartoffeln hinzu geben, kurz mitbraten, dann mit Brühe und Kokosmilch ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Alles pürieren, mit Limettensaft, Curry, Pfeffer & Salz abschmecken. Die restlichen Kartoffel und Zucchini Würfel hinzufügen und nochmals 5-10 Minuten kochen lassen, bis diese weich sind. Den Koriander hacken und untermischen. Dann sofort verspeisen =)
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