Rezept vom 05.07.2013: Vegan Golden Raspberry Cupcakes

Heute hab ich für euch meine veganen "Golden Raspberry Cupcakes" im Angebot!
Golden deshalb, da sie mit Maismehl gebacken sind, was ihnen nicht nur eine sehr schöne
Farbe, sondern auch einen interessanten Geschmack gibt!
Probiert es aus! Traut euch!

Vegan Golden Raspberry Cupcakes

 

(hab leider nur ein Bild als Muffin von diesen Cupcakes)

 

 

Zutaten für die Muffins:

das Rezept hab ich da her: http://www.egglesscooking.com/2011/10/26/vegan-cornmeal-raspberry-muffins/

 

1 And 1/2 Cups All Purpose Flour

3/4 Cup Cornmeal

3/4 Cup Sugar (Stevia Zucker funzt auch ;) )

3 Teaspoons Baking Powder

1 Teaspoon Baking Soda

1/4 Teaspoon Salt

 Lemon Zest from 1 Lemon

1 Cup Raspberries, Fresh (Can Use Frozen Too)

1 And 1/4 Cups Almond Milk (Soja Drink geht natürlich auch)

1 Tablespoon Apple Cider Vinegar

1/4 Cup Oil

1 Teaspoon Vanilla Extract

 

Zutaten für das Frosting:

 

125 g weiche Butter

250 g Puderzucker

 100g pürierte und durch ein Sieb gedrückte Himbeeren (TK ist fein^^)

1 Päckchen Vanillezucker

 12 frische Himbeeren & frische Minze zum Dekorieren

 

Zubereitung:

 

Preheat oven to 400F/200C for 15 minutes. Grease or line a 12-cup muffin tin with paper liners.

In a large bowl combine together the dry ingredients including the lemon zest. Take 2 tablespoons of this mixture and

combine it with the berries, in a separate bowl. This will avoid the berries from sinking to the bottom of the muffins.

In another bowl whisk together the milk, vinegar, oil and vanilla extract.

Gently fold in the wet ingredients into the dry mixture. Stir in the berries. Do not over mix the batter.

Spoon the batter into the prepared muffin tins, about 2/3rds full. I got only 11 muffins for the above measurement.

Bake for about 15-20 minutes or until a toothpick inserted in the center of the muffin comes out clean.

Transfer to a wire rack and let it cool for at least 5 minutes before removing from the pan.

 

Für das Frosting die zimmerwarme Margarine und den Vanillezucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig aufschlagen.

Den Puderzucker nach und nach hinzufügen, bis das Frosting die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

 Das Himbeerpüree vorsichtig unter das Frosting rühren.

Das Frosting anschließend in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und auf die Cupcakes spritzen.