Rezept 2 vom 16.06.2013: Vegan Banana Maple Muffins with Coconut Topping

Weils so schön ist und ich heute die Zeit habe, hier noch ein zweites Rezept!

Die Muffins habe ich gestern für ein paar ganz besondere Menschen auf meinem Abiball gebacken <3
Ich hoffe sie haben euch geschmeckt?
Zugegeben, low fat waren sie nicht gerade, aber dafür vegan ;)

Vegan Banana Maple Muffins with Coconut Topping

 

Zutaten für 7 Stück:

 

1 over-ripe medium banana, mashed

1 cup flour

1 tsp baking soda

1/6 cup vegetable oil

1/4 cup brown sugar

1/8 cup maple syrup

1 EL Apfelessig

1 cup Sojamilch

1 Prise Salz

 

1 tablespoon butter / margarine

1 tablespoon maple syrup

2/3 cup dessicated coconut

1 Prise Salz

 

Hab das ürsprüngliche Rezept: http://www.easy-banana-recipes.com/banana-maple-muffins.html

für meinen Geschmack ein bisschen umgeändert.

 

Zubereitung:

 

1. Preheat oven to 400ºF/200ºC.

2. In a large bowl, combine flour, baking soda, sugar, (und Salz) and mix.

3. In a separate bowl, combine banana, syrup, oil, milk, (und Apfelessig) and mix.

4. Add dry ingredients to wet ingredients, and stir until just combined. Be careful not to overmix (over mixing the batter will yield tough, rubbery muffin).

5. Spoon batter into paper muffin cups about 2/3 cups full.

 

Melt butter in sauce pan. Add maple syrup and coconut, stirring constantly on high heat until coconut is lightly browned.

6. Sprinkle with coconut topping.

7. Bake for about 20 minutes, or until a wooden pick comes out clean.

8. Allow to cool before removing from muffin pan.